大好きだった京都祇園の割烹が　〜認知症発症でないか？

（写真は「私が好きな」祇園のある割烹料理店内部　＊記事紹介のお店とは関係ありません）

医師向けサイトにこんな投稿がありました。

数十年来通っていた京都祇園の割烹。おいしく、季節によって造られる品数はビックリするほど。お値段もお手頃。いつも楽しみに大切にしていた割烹がございました。

ところが、ある日の食事で、おやっ？

だしのお味が変わった？！醤油かなぁ

京都ではなく関東の味になっておりました。

ご主人の体調が悪くて、その日だけ強い味付けになってしまったのかなと心配しながら帰宅。

後日、もう一度伺ってみても、また同じ。

それでも、大好きなご主人、お料理なので、再々度暖簾をくぐっても同じ。

何があったのかわかりません。

しかしながら、もう行きません。悲しい。

反応はこんな感じです。

私の地元、というか近所にある割烹もある時期から急に味が変わりました。元々京都で修行した大将で、味もはんなりしたいかにも日本料理でした。甘い辛いがはっきりしたいかにも大衆料理っぽくなってしまったのです。女将に聞くと「やっぱりおわかりですねえ…　この辺大きな会社、たとえば○○○があるでしょ。サラリーマンのお客さんは味がはっきりしてないと来て貰えないんです」悪貨は良貨を駆逐す、の格言は料理の世界にもあるようです。

 「味が薄い」とか「メリハリがない」とかの

口コミでも執拗に書き込まれたとか

あなたより頻繁に店を訪れる常連さんから

評価が低かったとか

これは違うんじゃないか。できて数年しか経ってない店なら「客の好みに合わせて」もあるでしょうが、何十年も続いた店ということはその味を好む固定客がついているということです。投稿子も含めて無視することはないでしょう。

私もいつも行く京都のお店、板さんが変わると味が変わりました。何よりも新しい味を求める情熱が無くなり、保守的な味になってしまいました。美味しいのですが。

今も通ってます。(涙）

約四半世紀前の話ですが、全く同じ経験があります。

都内某所の蕎麦屋ですが、

そばはもちろん刺身や天ぷらや酒肴も秀逸で

割烹レベルの味の店がありました。

親父さんが娘婿に店主の座を譲ってから

そばつゆの味がぼやけてきました…

会計時に「先代に昔の味付けの方が好みなのですが…」

とそれとなく伝えましたが…間もなくお店は廃業になり

とても残念な気持ちでした。

代替わりはあるかもしれない。しかし、小さい店なら調理場が見えるからすぐわかる。第一なじみ客なら、代替わりは主人から紹介があるでしょう。違うのでないか。

 中国人が中国旅行客相手に商売するために京都のお店買収してる傾向があるそうで。そこのオーナーさんに中国語で話しかけてみることをお勧めいたします。

「京都祇園の割烹　突然に味が変わった」　伝統（味付け）は経済（インバウンド）の「しもべ」である。このようにして社会は変化して行く。

投稿者は「そういうこともあり」と納得してましたが、いくら京都にインバウンド激増中とはいえ、そこまで中華支配を考えるのはちとうがち過ぎと思います（不動産投資の方はすごいらしいが）。

「美味しんぼ」で、店主が糖尿病になって味付けが変わってしまい・・・　みたいなエピソード、無かったっけか？

今回のケースは違うと思いますが、認知症の症状のひとつに「料理の味付けが変わる」というものがあるらしい。高齢者が料理をしている家庭でそのようなことがあれば要注意ですね。

 花板が加齢や病気などで味覚異常や味覚低下をきたしている場合もある。まず医師ならそこん確認すべきじゃないでしょうか？

とても腕のたつ料理人の方でも、高齢になると味覚、特に塩味について、感受性が鈍化するのは、よくあることと思います。長年の自信があだになって、とても味付けが濃くなってしまっても、自分では気づきません。周囲がそれを指摘しても、プライドから決して修正しません。頼りになる後継者が引き継いでくれれば、また名門の味の復活になるかもしれませんが。まあ、世間のグルメ番組は、全部どうみても塩分過多で、一日６グラムなんか知るかの世界です。日本は、昔から旨味は塩みたいなところもあって、簡単には修正されないと思いますが。

この辺が正解に近いのでないかと私は思います。要するに料理人の認知機能の低下で味覚も低下しているのでないか？と言うことです。味覚や嗅覚の急変、特に低下による濃い味付けが認知症の初発であることはよく聞きます。急に甘いものばかり食べるようになったり、料理の味付けが濃くなっていくとかです。アルツハイマー病で多いと思っていましたが、調べると前頭側頭型認知症では特に目立つようです。どれくらいの年齢なのかわからないですが、少なくとも50代以上でしょう。残念ですが、その祇園のお店は遠からず閉店になる気がします。